炎熱的夏天,，有多少人能抵抗冰淇淋的誘惑呢?但是，也有很多人在吃冰淇淋的時(shí)候非常掙扎，覺得它是一種垃圾食品,。公平地說，在優(yōu)質(zhì)冰淇淋里面,，加了牛奶,、奶粉、乳清粉,、雞蛋等很多營養(yǎng)價(jià)值高的配料,，所以它在冷飲當(dāng)中是營養(yǎng)價(jià)值最高的一款。其中有維生素 A 和維生素D,，有維生素B1,、B2、B6,、B12.有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和鈣含量甚至可以達(dá)到酸奶的水平,。

　　冰淇淋的蛋白質(zhì)和鈣含量媲美酸奶

　　但熱量高得多

　　按我國食物成分表上的數(shù)據(jù)，100克冰淇淋中含126毫克的鈣,，還有2.4%的蛋白質(zhì),。說它是垃圾食品，實(shí)在有點(diǎn)說不過去,。但是,，用冰淇淋和酸奶相比，真的公平嗎?

　　不可忽視的事實(shí)是：和喝酸奶相比,，蛋白質(zhì)和鈣也許差距并不大,，但有一個(gè)不可忽視的事實(shí)是：冰淇淋的熱量要高得多!我在超市里隨便找了三款熱量值從低到高的冰淇淋。它們的營養(yǎng)成分表數(shù)據(jù)是這樣的(按100克產(chǎn)品凈重來算)：

　　A產(chǎn)品：熱量892千焦耳,，相當(dāng)于213千卡,。是100克純酸奶的2倍多(全脂酸奶的平均熱量大約是90千卡/100克);蛋白質(zhì)含量2.0克。和100克純酸奶相比低了三分之一(按國標(biāo),，純酸乳蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于2.9克/100克);脂肪含量15.0克(大概相當(dāng)于全脂酸奶的5倍);碳水化合物含量17.8克(大概相當(dāng)于普通全脂酸奶的1.5倍,，按甜酸奶碳水含量12.0克計(jì)),。

　　B產(chǎn)品：熱量1232千焦耳，相當(dāng)于295千卡(是100克純酸奶的3倍多);蛋白質(zhì)含量3.1克,，和100克純酸奶相當(dāng)或略高(按國標(biāo),，純酸乳蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于2.9克/100克);脂肪含量20.3克(大概相當(dāng)于全脂酸奶的7倍);碳水化合物含量28.7克(大概相當(dāng)于普通全脂酸奶的2.4倍)。

　　C產(chǎn)品：熱量1522千焦耳,，相當(dāng)于364千卡(是100克純酸奶的大約4倍);蛋白質(zhì)含量2.4克,，低于100克純酸奶，但相當(dāng)于風(fēng)味酸奶(按國標(biāo),，風(fēng)味酸乳蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于2.3克/100克);脂肪含量29.6克(大概相當(dāng)于全脂酸奶的10倍);碳水化合物含量22.7克(大概相當(dāng)于普通全脂酸奶的1.9倍),。

　　含奶類成分多的冰淇淋

　　相對(duì)比較好

　　為什么三款產(chǎn)品的熱量差距比較大呢?這是因?yàn)樗鼈兊念愋筒灰粯印產(chǎn)品是乳脂冰淇淋,，含至少40%的生牛乳,，B產(chǎn)品和C產(chǎn)品都含有脆皮、甜筒等,，其中奶類配料的比例就比較低了,，卻含有植物油、白砂糖,、小麥粉或淀粉等成分,。毫無疑問，還是A產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值比較高,。

　　按我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(GBT 31114-2014冷凍飲品冰淇淋)，冰淇淋分為全乳脂,、半乳脂,、植脂三個(gè)類型。每個(gè)類型又分為“清型”和“組合型”兩類,。全乳脂含有較多的奶油,。植脂就是用植物油做的，不加奶油,。半乳脂介于其間,。所謂“清型”，就是只有冰淇淋,，里面沒有脆皮,、錐桶、糕餅之類,。

　　清型產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量不能低于2.5%,，組合型產(chǎn)品不能低于2.2%。全乳脂的產(chǎn)品脂肪含量不能低于8.0%,。半乳脂和植脂類型的清型不能低于6.0%,，組合型的不能低于5.0%,。

　　總之，對(duì)冰淇淋來說,，牛奶,、奶粉、乳清粉等原料,，并不會(huì)額外增加產(chǎn)品的熱量值,。冰淇淋的營養(yǎng)價(jià)值，包括蛋白質(zhì),、鈣,、維生素A、維生素D,、多種B族維生素,，就是從這些配料來的，所以含奶類成分多的冰淇淋相對(duì)比較好,。

　　“巧克力脆皮”和“蛋卷桶”

　　營養(yǎng)價(jià)值不高

　　所謂的“巧克力脆皮”營養(yǎng)價(jià)值不高,，主要是糖+飽和脂肪。香脆的錐桶,，主要成分是淀粉+糖+脂肪,。這些東西占的比例越大，蛋白質(zhì),、鈣和各種維生素的含量就越低,。

　　奶油、植物脂肪,、糖和淀粉等配料加得越多,，營養(yǎng)素密度就會(huì)越低。當(dāng)然,，這些配料也不是沒有意義的,，因?yàn)樗鼈兘o冰淇淋提供了美味感覺。

　　此外,，還有乳化劑,、增稠劑、磷酸鹽等配料,，它們給冰淇淋增加了細(xì)膩的質(zhì)地,、柔滑的口感、松軟多孔的結(jié)構(gòu),、不容易融化的特點(diǎn),。香精和色素則增加了美好的香氣和宜人的顏色。

　　只要按國家標(biāo)準(zhǔn)合法使用,，這些添加劑都是無害的,，而且很大程度上是必需的,。沒有它們，冰淇淋給人帶來的感官享受就會(huì)大打折扣,。

　　所以,，吃冰淇淋是吃一種有一定營養(yǎng)價(jià)值的甜食。但是,，如果為了補(bǔ)充營養(yǎng),，肯定不會(huì)優(yōu)選冰淇淋。如果怕胖,，選擇冰淇淋的時(shí)候,，可以選小盒的，比如50克的,，這樣吃一份就沒那么高的熱量了,。

　　順便說一下，冰淇淋也有食品安全問題,。特別是如果買來冰淇淋囤貨,，一定要把冷凍室清理干凈，把冰淇淋,、雪糕,、熟食等食物和生魚、生肉,、冷凍生蔬果等分開儲(chǔ)藏,，避免交叉污染。畢竟很多細(xì)菌和病毒在冷凍條件下存活時(shí)間較長,，而冰淇淋是不能加熱殺菌之后再吃的,。

　　文/范志紅(中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家)

編輯：馮靖淼 責(zé)編： 編審： 監(jiān)制：